Ода «Оливье»: от черной икры до вареной колбасы

Классическим новогодним блюдом, безусловно, является салат «Оливье». В кулинарии он играет такую же роль, что в кинематографе – рязановская «Ирония судьбы…» Не посмотришь 31-го – Новый год уже какой-то не такой.

Салат легендарный и имеющий более чем вековую историю. Рецептов «Оливье» множество, каждая хозяйка может приготовить его мастерски и по-своему. Мы привыкли к тому, что в «Оливье» обязательно должна быть картошка, вареная колбаса и зеленый горошек. Спешим вас разочаровать, а может быть, наоборот, обрадовать. Существует два базовых варианта, назовем их «царский» и «советский».

Первый упоминается еще в журнале «Наша пища» за 1894 год. Как известно, авторство рецепта салата приписывают французскому повару Люсьену Оливье. Во второй половине XIX века он перебрался в Москву и открыл в столице трактир «Эрмитаж». Правда, по всем замашкам трактиру больше подобало называться рестораном. Во многом благодаря изысканной кухне, одной из изюминок которой был как раз фирменный рецепт салата, впоследствии названного в честь повара – «Оливье». Салат был настолько вкусным, что многие хотели воспроизвести его, но выходило не более чем «а-ля». Любопытный парадокс: имея одинаковые продукты в одинаковой пропорции, у двух хозяек всегда получится два совершенно разных блюда.

По легенде Оливье унес рецепт своего кулинарного творения в могилу. Тем не менее известно, что «царский» салат готовился из следующего набора продуктов:

- мясо двух отварных рябчиков,

- один отварной телячий язык,

- 100 грамм черной паюсной икры,

- 200 грамм свежего салата,

- 25 отварных раков или 1 банка омаров,

- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

- полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),

- два свежих огурца,

- 100 грамм каперсов,

- мелко нарубленные пять яиц, сваренные вкрутую. 

Заправляли салат соусом провансаль, который готовился из французского уксуса, двух свежих яичных желтков и 400 граммов прованского оливкового масла. 

Дальнейшие исторические события напрочь вытеснили все гастрономические изыски. До середины ХХ века никто и не вспоминал о салате «Оливье». В 50-е рецепт переродился и был признан советскими хозяйками. Да, он утратил свою изысканность, стал более доступным в приготовлении, но, вероятно, именно поэтому любимым всеми.

Классический «советский» рецепт «Оливье» состоит из отварного картофеля, вареной колбасы и зеленого горошка, обильно сдобренных майонезом. Пользователи интернета на специализированных кулинарных форумах до хрипоты спорят, добавлялась ли тогда морковь. В любом случае салат «Оливье» настолько универсален, что добавить в него можно практически любой ингредиент: яйца, яблоки, свежие и/или консервированные огурцы, консервированную кукурузу и т.д. Одно остается неоспоримым – без салата «Оливье» новогодний стол уже не такой праздничный.