Шен Пуэр – китайский выдержанный чай

Чайная церемония – одна из древних традиций, с которой ассоциируется Китай. В каждом регионе Поднебесной для церемонии используется свой вид чая: на юге страны – зеленые сорта, на севере – красный чай, который у нас называется черным, а в провинции Юньнань – зеленый пуэр. Зеленый пуэр – это самый древний вид чая, его делают в Китае уже более двух тысяч лет.

Легенда и наши дни: как делают зеленый пуэр

Пуэр – необычный чай, единственный, который со временем не портится, а становится только лучше и дороже. История его появления связана с Великим шелковым путем, когда чай перевозили в тюках на спинах лошадей. За долгие месяцы в дороге чайные листья под солнцем, дождем и ветром постепенно спрессовывались в очень плотные лепешки. Отправляясь в путь сырым (по-китайски – «шен»), чай пуэр доставлялся на место уже готовым. Естественная ферментация происходила в процессе транспортировки.
Сегодня никто месяцами не «катает» чай на конских спинах, выдержанный пуэр изготавливают другим способом, но главные этапы – естественная ферментация и дозревание чая – обязательны.

Пуэр делают в знаменитой чайной провинции Китая – Юньнань. Чай создается так:

• с кустов обрывают 3-4 верхних листочка;
• собранные листья подвяливают на солнце;
• сырье сминают вручную или на специальных вращающихся барабанах, чтобы выделился сок;
• ферментируют сырье: на открытом воздухе происходит окисление чайных листьев;
• листья сушат под солнцем, а не в печах, как при изготовлении других видов чая;
• прессуют сырец «маоча» в формы: точи (круглые лепешки в форме гнезда), блины, кирпичики;
• чай оставляют дозревать, минимум на три года.

Чайные мастера говорят, что только спустя три года из пуэра уходит специфическая горечь, вкус становится приятным, не резким. «Пика формы» пуэр достигает к 10–15 годам, а 20–25-летние точи – объект охоты для чайных коллекционеров.

Два вида пуэров – Шен и Шу

Найти Шен Пуэр 20–25-летней выдержки – настоящая удача для охотника за оригинальным выдержанным чаем. Правда, цена его высока: от $1000 за коллекционный блин. Однако не стоит расстраиваться: попробовать настоящий пуэр может любой желающий, и не за все деньги мира. Есть два варианта: купить пуэр молодой, выдержанный в течение 3–5 лет, или Шу Пуэр.

Во второй половине ХХ века появилась альтернативная технология изготовления пуэров с помощью ускоренной ферментации. Главное отличие от классического метода состоит в том, что чай собирают в кучи и обильно увлажняют водой, что ускоряет процесс окисления листьев. Чтобы приготовить партию Шу Пуэра, нужны не годы, а всего 1,5 месяца.
Прелесть пуэра, изготовленного традиционным способом, заключается в том, что его вкус меняется с возрастом. Молодой зеленый чай терпковатый, яркий, но уже без горечи. Чем старше чай, тем темнее становятся листья, а вкус – интереснее: более сбалансированным, деликатным. Если молодой Шен по цвету настоя похож на зеленый чай, то выдержанный пуэр имеет янтарно-коньячный цвет.